La Mortadelle de Bologne, la reine de la charcuterie Italienne
La mortadelle de Bologne, ou « Mortadella di Bologna, » est un produit emblématique de la charcuterie italienne, originaire de la région de Bologne, en Émilie-Romagne. Voici un aperçu complet
Histoire
La mortadelle a une histoire riche remontant à l’Empire romain. Cependant, sa recette moderne a été formalisée au Moyen Âge Le nom « mortadelle » dérive du latin « mortarium », qui désigne le mortier utilisé autrefois pour piler la viande
Repères historiques
Antiquité : les Romains dégustent déjà un « farcimen myrtatum » (viande hachée parfumée au myrte), considéré comme l’ancêtre direct de la mortadelle
. • 1661 :
la Guilde des Charcutiers de Bologne édicte le tout premier règlement officiel précisant recettes, proportions et poids autorisés. Au 17ème siècle, elle était déjà considérée comme un produit de luxe, souvent offerte en cadeau aux nobles et aux ecclésiastiques.
• 1881 :
apparition de la première cuisson industrielle à la vapeur, ouvrant la voie à une production plus régulière. •
1998 : la mortadelle de Bologne obtient l’IGP (Indication Géographique Protégée) de l’Union européenne, qui sanctuarise son cahier des charges et sa zone de production.
Fabrication
La véritable mortadelle de Bologne est fabriquée à partir d’un mélange de viande de porc finement hachée, principalement de l’épaule. Elle est assaisonnée avec du sel, du poivre, des pistaches, et parfois des petits cubes de gras de porc. La pâte est ensuite ensachée dans un boyau naturel et cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle atteigne une couleur rose pâle caractéristique. (6 à 36 h dans des fours à air sec (70-75 °C) jusqu’à atteindre 68 °C à cœur.)
Comment reconnaître une mortadelle d’exception ?
✅ Rose tendre et uniforme, sans tâches sombres.
✅ Lardelli nets, d’un blanc lacté, répartis harmonieusement (15 % maxi en poids).
✅ Arôme délicat, légèrement épicé, jamais rance ni trop fumé.
✅ Texture soyeuse en bouche, qui fond sans être pâteuse.
✅ Logo IGP + numéro d’atelier pour la traçabilité.
✅ Boyau propre, sans plis ni poches d’air.
Astuce boutique :
coupez une tranche de 2 mm, pliez-la. Si elle ne se casse pas mais ondule souplement, la qualité est au rendez-vous.
Anecdotes croustillantes
Record du monde :
la plus grosse mortadelle jamais cuite pesait 3 290 kg (Foire de Bologne, 2001)
. Napoléon III raffolait de la mortadelle truffée qu’il faisait venir en train spécial jusqu’à Paris.
À Bologne, on dit encore « Sei bella come una fetta di mortadella » (= « Tu es belle comme une tranche de mortadelle ») pour flatter un cœur gourmand !
À laGolosità, épicerie fine Italienne de Vichy nous recevons chaque semaine une mortadella IGP tout droit sortie des fours d’une maison familiale installée à coté de Bologne.
Venez sentir l’arôme à la coupe, repartez avec une tranche fine comme de la dentelle… et laissez l’Italie chanter à votre palais ! Ou déguster notre mortadelle sur place dans notre espace restauration.